سلامي ايطالي

هذه المرة سوف نتحدث مرة أخرى عن المنتج الإيطالي ، الذي له جذور راسخة في الجداول المحلية. سلامي (سلام) - نوع من النقانق الصلبة مع لحم الخنزير المقدد ، موضع تقدير في جميع أنحاء العالم. بمجرد وصولهم إلى إيطاليا ، لم يستمتع بها إلا الطبقات المميزة من السكان. اليوم ، يمكن للجميع تقريبًا تحمل تكلفة السلامي لقضاء عطلة. "قطعتين من النقانق على طاولتك!" - غنت في أغنية شعبية من 90s. لكننا لن نخبرك بالحكايات الخيالية كبطل الضربة ، ولكن نقدم القصة الأكثر واقعية عن السلامي.

درجات IGP و DOP

كثير من الناس يحبون السلامي ، وبالتالي يطلقونه في معظم البلدان المتحضرة في العالم. لكن ، كما تعلمون ، النقانق مختلفة ، ولتقدير الذوق الأصلي ، تحتاج بالتأكيد إلى الذهاب إلى وطنها - إلى إيطاليا. الجمهورية لديها أيضا عدد كبير من الشركات المصنعة. ومع ذلك ، تم منح بعض المنتجات علامات خاصة - فئات IGP أو DOP. تشير هذه الاختصارات في الاسم إلى الإخلاص لتقليد التصنيع والجودة العالية للسلامي الإيطالي.

سلامة دا سوغو igp

سلامي دا sugo - النقانق ، نموذجي من مقاطعة فيرارا (فيرارا) ، ولكن غير عادي تماما في المظهر. وهو يتألف من لحم الخنزير واللسان والكبد والنبيذ والملح والتوابل (جوزة الطيب والقرنفل والقرفة والفلفل). لها شكل البطيخ وترتبط مع خيوط. يمكن تغطيته بلماء من العفن الأبيض ، والذي يظهر بشكل طبيعي أثناء النضوج. تتراوح أوزان الرأس من 0.7 إلى 1.4 كجم. اللون بني غامق ، الرائحة قوية ، الهيكل ناعم ومحبب. الحد الأدنى لفترة التعرض هو 6 أشهر.

خصوصية السلامي والسوجو هي أنه قبل الاستخدام ، يتم إعداده في الغالب بشكل إضافي. انقع في الماء البارد لتنعيم الطلاء ، واغسله برفق باستخدام الفرشاة ، ثم طهيه لمدة 4 ساعات على الأقل. من المهم ألا تتلف جلد النقانق. يؤكل المنتج النهائي الدافئ مع البطاطا المهروسة أو اليقطين ، مقطعة إلى أجزاء.

سلام كريم كريم

يتكون كريمونا سلامي من لحم الخنزير المزروع في منطقة إنتاج بارما هام (بروسسيوتو دي بارما) وبروسسيوتو دي سان دانييلي (بروسسيوتو دي سان دانييلي). إنه مزيج من لحم الخنزير الطازج مع الملح والثوم المسحوق ، محنك في أمعاء الخنازير أو الماشية أو الأغنام أو الخيول.

مدة النضوج من 5 أسابيع إلى أكثر من 4 أشهر. سلامي له شكل اسطوانة يبلغ قطرها 65 ملم وطولها 150 ملم. وزن المنتج النهائي هو 500 غرام ، يتم قطع النقانق بلطف حتى بعد التعرض الطويل. اللون أحمر كثيف ، رائحة مشبعة ، طعم حار. كريمونا على ما يرام مع الخضروات والفواكه والخبز والجبن.

Salame d'Oca di Mortara IGP

يتكون السلامي دي Mortara في محافظة بافيا. وهي مصنوعة من لحم الخنزير ولحوم الأوز. يجب أن تأكل الأوز في الأشهر الثلاثة الأخيرة من العمر الطعام والحبوب الخضراء بشكل حصري وتزن 4 كجم على الأقل قبل الذبح. الجلد أوزة بمثابة غلاف للنقانق. نسيج متجانس ، لا تنهار. لون القص أحمر غامق مع دهن من الدهون. الرائحة حاره ، الطعم حساس و ناعم. يتراوح حجم السجق من 0.3 إلى 4 كجم. سلامي دي Mortara سارت الامور بشكل جيد مع الخضروات الطازجة ومطهية.

سلام سانت أنجيلو IGP

سلامي سانت أنجيلو هو نقانق مصنوعة من لحم الخنزير المزروع في إقليم نبرودي. لها شكل أسطواني ممدود وطلاء أبيض طبيعي. الملمس حساس وصغير الحجم. لون اللحم أحمر روبي ، والدهون بيضاء. الرائحة حساسة ، الطعم حار ، عطري ، تم الحصول عليها بسبب المناخ المحلي الخاص للوادي. يتراوح وقت التعرض من 30 إلى 90 يومًا. أحجام الدهون تحتوي على أكبر بالمقارنة مع أصناف أخرى. يؤكل سلامي سانت أنجيلو كفاتح أو فاتح للشهية من الخمور.

سلام فيلينو IGP

سلامي فيلينو هو منتج من مدينة تحمل الاسم نفسه في مقاطعة بارما. يشمل تكوين السجق بالإضافة إلى اللحم والتوابل النبيذ الأبيض الجاف ، والذي يميزه عن الأصناف الأخرى. يتراوح وزن عصا النقانق من 0.2 إلى 4.5 كجم ، ويكون الشكل أسطواني. نسيج مضغوط ، وليس مرونة. اللون أحمر روبي. الرائحة حساسة ، الطعم حلو. الحد الأدنى لوقت النضوج هو 25 يومًا. بالنسبة للاستهلاك ، فإن حجم الشرائح مهم جدًا. تقليديًا ، يعتبر تقطيع شرائح فيلينو السلمي سميكًا جدًا (7 مم) وطويلًا (مقطوع قطريًا). يتم تقديمه مع الخبز ولحم الخنزير بارما.

سلام بيمونتي igp

تقتصر منطقة إنتاج سلامي بيدمونت على أراضي المنطقة التي تحمل نفس الاسم. بالإضافة إلى التوابل ، ينضج النقانق مع النبيذ الأحمر من بييمونتي من عنب Nebiollo و Barbera و Dolcetto. عصا السلامي ذات شكل أسطواني ويزن 300 غرام على الأقل ، والقطع أحمر روبي ، والملمس مضغوط وموحد مع الدهون المتناثرة وحبوب الفلفل. الطعم حلو ودقيق بسبب التعرض القصير (من 10 إلى 50 يومًا حسب الوزن). يتميز سلامون بيدمونت برائحة النبيذ القديم والثوم. اقطعها مباشرة قبل التقديم. استخدم مع الخبز الطازج والخردل والجبن والسلطات. أيضا ، يتم تقديم السجق مع مختلف الحبوب والبطاطا المهروسة.

Salame di Varzi DOP

سلامي دي فارتسي من بلدية فارتسي في مقاطعة بافيا. النقانق هو مزيج من اللحوم الطازجة والدهون الخشنة. محتوى الدهون ما يقرب من 30-33 ٪ من الوزن الكلي للمنتج. شكل المنتج أسطواني ، ولون القطع أحمر فاتح مع بقع بيضاء من الدهون. الاتساق مرن ، والملمس مضغوط. يعتمد وقت التعرض على الوزن والتنوع: Varzi-Filzetta (0.5-0.7 كجم ، الشيخوخة 45 يومًا) ، Varzi-Filzettone (0.5-1 كجم ، الشيخوخة 60 يومًا) ، Varzi-Sottocrespone (1-2 كجم ، النضج 120 يومًا) ، فارزي- كوكيتو (1-2 كجم ، 180 يومًا). الطعم حلو وحساس. تقطع سلامي دي فارزي إلى شرائح سميكة وتستكمل مع سلطات الخضار بالزيت النباتي والجبن والنبيذ.

سلام بريانزا DOP

يتم إنتاج برايانزا سلامي من لحم الخنزير المزروع في مناطق إميليا رومانيا ولومبارديا وبيدمونت. بالإضافة إلى الملح والفلفل والثوم والنبيذ ، يُسمح بإضافة السكر إلى المنتج. الشكل أسطواني ، الثبات مضغوط وغير مرن. قطع اللون هو أحمر روبي. الرائحة حساسة ، الطعم حلو للغاية. يعتمد وقت النضوج على الحجم ويتراوح من 15 يومًا إلى أكثر من 5 أشهر. يقدم Brianza salami مقبلات للمشروبات الكحولية. يتم استخدامه في العديد من الوصفات.

على سبيل المثال ، تسمى السلطة التي نسميها أوليفييه بالسلطة الروسية (إنسالاتا روسا) في إيطاليا وتضع السلامي فيها.

سلام بياسينتينو DOP

يتكون Piacentino salami من لحم الخنزير والدهون في مقاطعة بياتشنسا. محتوى الدهون من 10 إلى 30 ٪. المنتج النهائي له شكل أسطواني ويزن من 400 غرام إلى 1 كجم. الملمس مضغوط. لون القطع أحمر فاتح مع شوائب مميزة بوضوح للدهون. تتميز الرائحة برائحة لذيذة من اللحم مع القليل من التوابل. الطعم حساس ، شبه محلى ، أكثر كثافة مع تقدم العمر. يعتمد التعرض على الوزن وهو 45 يومًا على الأقل. يؤكل Piacentino salami كوجبة خفيفة ويستخدم في الوصفات.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

يتم إنتاج السلامي الإيطالي Cacciatore في 11 منطقة في إيطاليا.

يترجم اسمه "صياد". ويرجع ذلك إلى تقليد الناس الذين يصطادون السلامي لتناول وجبة خفيفة.

يختلف النقانق عن الأنواع الأخرى ذات التاريخ الغني. المنتج أسطواني الشكل ، يبلغ طوله حوالي 20 سم وقطره 6 سم ، ويبلغ متوسط ​​وزنه 350 غرام ، والملمس كثيف وغير مرن. قطع أحمر روبي مع حبات الدهون الموزعة بالتساوي. الرائحة حساسة ، الطعم حلو ودقيق بدون تعكر. الحد الأدنى لوقت النضوج هو 10 أيام. يؤكل كاشياتور مع الخبز غير المملح ، ويكمل مع النبيذ الفوار والجبن والفواكه والخضروات. يناسب تماما في السلطة.

سلام دي ميلانو

سلامي ميلانو ليس عضواً في فئتي DOP و IGP. ومع ذلك ، فهي واحدة من الأصناف الأكثر شهرة بين السلامي الإيطالي. إنه مصنوع من مزيج من لحم الخنزير المطحون ولحم البقر المطحون ناعماً والملح وكمية صغيرة من التوابل ومحشو في قشرة طبيعية أو اصطناعية. مدة التعرض حوالي 3 أشهر. لون القطع هو أحمر مشرق ، روبي تقريبا. الطعم حساس. يقدم مع ميلانو سلامى فى طبق لحم Milanese أكله مع خبز الميكا التقليدي.

الأصل

بدأ تاريخ السلامي في إقليم إيطاليا الحديثة في فترة الإمبراطورية الرومانية. يأتي اسم المنتج من الكلمة اللاتينية salumen ، لكنه يظهر فقط في العصور الوسطى ويعني أن المنتج يتم تخزينه بالملح. ما يسمى ليس فقط اللحوم ، ولكن أيضا الأسماك. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، ارتبط مصطلح "السلامي" بشكل متزايد مع لحم الخنزير.

على الرغم من أن المحاولات الأولى للحفاظ على اللحوم والملح لفترة طويلة تنتمي إلى تاريخ prosciutto ، في المناطق الريفية بدأت طريقة تعبئة اللحوم المفرومة في أحشاء الحيوانات في السيطرة بشكل أسرع.

يبدأ الإنتاج الضخم للسلامي في العصور الوسطى ، عندما ظهرت أول أصباغ كبيرة في المنطقة المجاورة مباشرة لمواقع تصنيع الحليب. النفايات من إنتاج الجبن والجبن المنزلية مثالية للخنازير العلفية. يخلق ميلاد مثل هذه الصناعة والمناخ المحلي الفريد لإيطاليا ظروفًا مثالية لنشر فن تخزين اللحوم. في ميلانو ، تم خلط لحم الخنزير المفروم مع النبيذ والتوابل. تم إرسال هذا السلامي إلى الطاولات الاحتفالية لأمراء النبلاء والإقطاعيين.

في القرن الثاني عشر ، في فناء عائلة Malaspin ، خدموا نقانقًا "جديدًا" قديمًا في قبو النبيذ و "عطور" بالدخان. وفي عام 1581 ظهرت كلمة "سلام" لأول مرة في كتاب الطبخ وتشير إلى سجق لحم الخنزير. قبل ذلك ، تم تعيين النقانق من قبل المصطلح insicia. في وقت لاحق ، يذهب السلامي إلى طاولات سكان الريف ، عندما تصبح تربية الخنازير مورداً لا غنى عنه للبقاء على قيد الحياة.
تطور فن صناعة السلامي بشكل مختلف اعتمادًا على منطقة إيطاليا. مما أدى حتما إلى مجموعة متنوعة من أصناف السلامي الإيطالي حتى في نفس المنطقة.

إنتاج

جودة السلامي الإيطالي مدعومة ليس فقط في قاعة الإنتاج. يتم تنظيم حتى الأراضي والأعلاف لتربية الخنازير ، الذي يستخدم لحمه في تحضير النقانق. للذبح تذهب الحيوانات التي تزن 160-180 كجم. أساس نظامهم الغذائي هو الحبوب والمنتجات الثانوية لتصنيع الحليب. نتيجة لمثل هذا التغذية ، المواد الخام غنية بالأحماض الدهنية المشبعة ولها نسبة كولسترول منخفضة.

ومع ذلك ، قد لا يحتوي السلامي على لحم الخنزير فحسب ، بل يحتوي أيضًا على لحوم الأغنام والماعز والخيول والأوز والحمير والخنازير البرية ومخلفاتها. على الرغم من أن الجزء الدهني يؤخذ فقط من الخنازير بسبب خصائصه الحسية.

قبل البدء في الطهي ، تتم إزالة الأوردة والأنسجة الدهنية من اللحم. يتم تنظيفه جيدًا وتبريده إلى درجة حرارة 7 درجات. أي أجزاء من الذبيحة تستخدم لصنع السلامي ، وكذلك دقة الطحن ، تعتمد على نوع السجق.

يضاف الملح والتوابل إلى اللحم المفروم ، والذي يتم تحديد وجوده حسب نوع المنتج. من التوابل المستخدمة الثوم والفلفل الأسود والأبيض (مطحون أو في الحبوب) والشبت وجوزة الطيب والقرنفل وغيرها. في بعض مناطق إيطاليا ، تم العثور على سلامي غير عادي. على سبيل المثال ، مع الجوز أو الفستق. يمكن استدعاء طريقة غير قياسية بإضافة الحليب أو النبيذ إلى المواد الخام. يسمح القانون باستخدام نتريت الصوديوم كصبغة وحافظة ضعيفة.

محشوة العجين السجق مع أمعاء (الخنازير والأغنام والماشية والحصان) أو غلاف (السليلوز) الاصطناعية. للتجفيف الأولي ، يتم إرسال النقانق إلى الغرف الدافئة لمدة 3-7 أيام. مزيد من النضوج يحدث في درجة حرارة 10-15 درجة. أوقات التعرض تختلف حسب الدرجة. قد يتم تدخين المرحلة الأخيرة من التحضير لأنواع معينة من السلامي قليلاً لإعطاء نكهة معينة.

محتوى السعرات الحرارية والفوائد

محتوى السعرات الحرارية في السلامي ، مثل المنتجات الأخرى ، يعتمد مباشرة على تنوعها. لا يمكن النظر في كل شيء ، لذلك سنركز على سلامي ميلانو - النقانق الإيطالية الأكثر شهرة واشترى في العالم. عدد السعرات الحرارية لكل 100 غرام هو 384 سعرة حرارية ، والتي تتكون من:

• البروتينات 25.4 جم (101.4 كيلو كالوري) ؛
• الدهون 31 جم (278.4 كيلو كالوري) ؛
• الكربوهيدرات 1.1 غرام (4.2 كيلو كالوري).

سلامي ميلانو منتج ذو قيمة طاقة عالية. ومع ذلك ، يتم امتصاص بسهولة شحم الخنزير في ذلك بسبب تطور النباتات الدقيقة المفيدة خلال نضج السجق.

لحم الخنزير غني بالبروتين ، وهو عنصر ضروري لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تخمير البروتينات أثناء تقادم المنتج يؤدي إلى امتصاص أفضل.

بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر النقانق أحد المصادر المهمة للحديد المتوفر حيوياً والزنك والمعادن الأخرى. سلامي غني بالفيتامينات B1 و B3. يشاركون في عملية التمثيل الغذائي ، وضمان الأداء الطبيعي للجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ، وكذلك الجهاز الهضمي.

يوصى باستخدام سلامي في التغذية للأشخاص الذين يعانون من نقص في الوزن ونقص الشهية أثناء فترات الضغط النفسي والفسيولوجي وأثناء الشفاء. إذا كنت لا تنتمي إلى أي فئة ، ولكنك تحب السلامي ، يجب أن تدرك أنه يمكنك إنفاق السعرات الحرارية من 100 غرام من السلامي:

1. تنظيف المنزل لمدة 2.5 ساعة ؛
2. المشي السريع 1 ساعة.
3. يعمل بمعدل سرعة 27 دقيقة ؛
4. لعب كرة القدم 34 دقيقة ؛
5. السباحة 40 دقيقة.

عيب المنتج هو نسبة عالية من كلوريد الصوديوم (الملح) ، والاستخدام المفرط الذي يساهم في تشكيل ارتفاع ضغط الدم الشرياني.

وصفة محلية الصنع

في كثير من الأحيان ، يتوقف عشاق المنزل لفن الطهي عند أكثر الخيارات غرابة ولا تقاوم. واحد منهم يمكن أن يسمى السلامي. إذا كنت تبحث عن وصفتها في المنزل على المواقع الإيطالية ، فستجد في أفضل الأحوال طريقة لصنع النقانق الحلوة.

سوف نشارك معك وصفة بسيطة للنقانق محلية الصنع. ولكن ، في الإنصاف ، نلاحظ أنه من المستحيل طهي السلامي الإيطالي الحقيقي في مطبخك. لذلك ، نحن بحاجة إلى:

• لحم الخنزير - 850 غرام ؛
• الدهون - 150 غرام ؛
• ملح - 25 جم ؛
• النبيذ الجاف - 10 مل.
• الفلفل - 5 غرام ؛
• الثوم - 5 فصوص ؛
• توابل حسب الرغبة
• أمعاء الخنزير.

يمكن استخدام التوابل في الوصفة بعدة طرق (القرنفل ، جوزة الطيب ، الزنجبيل ، إلخ). كل هذا يتوقف على ذوقك. عادة ما تباع الشجاعة نظيفة ، لكن لا يزال ينبغي غسلها تحت الماء الجاري. لماذا نأخذ لحم الخنزير؟ هم الأمثل في القطر.

شحم الخنزير طحن (شرائح 10 مم) واللحوم (مكعبات صغيرة). نرسل لحم الخنزير إلى الثلاجة لفترة من الوقت ، حتى يتجمد قليلاً (ولكن لا يتجمد). نلف اللحم في مفرمة لحم بقطر كبير من الثقوب ونقطع الدهون يدوياً.

أضف الملح والنبيذ والتوابل إلى الكتلة ، واخلطها جيدًا. باستخدام فوهة السجق ، املأ الأمعاء باللحم المفروم. نحن نصنع القيود على طول تكوين النقانق. تفقد بعناية النقانق الناتجة عن فقاعات الهواء. إن وجدت ، فلا بد من اختراقها.

لف السجق بالخيوط وشنق في غرفة باردة ذات رطوبة منخفضة لمدة 7 أيام تقريبًا. خلال هذا الوقت ، سيفقد المنتج بعض الرطوبة ويكتسب الاتساق اللازم.

يجب تخزين السجق المطبوخ "علاء سلامى" في الثلاجة. ستكون وجبة خفيفة رائعة للمشروبات الكحولية. يمكنك أيضًا طهي بيتزا السلامي عن طريق إضافة الجبن والطماطم والزيتون والفلفل الحلو والبصل وشرائح تحفة منزلية الصنع.

السعر

لغزو إيطاليا والحصول على السلامي في نفس الوقت هو خيار مثير للاهتمام لقضاء عطلة. علاوة على ذلك ، يمكنك العثور عليه بسهولة ، دون بذل أي جهد يذكر. يمكن شراء سلامي ميلانو الشهير في وطنها بسعر يتراوح بين 12 و 25 يورو لكل كيلوغرام.

المتاجر المحلية تقدم 1 كجم من المنتج الإيطالي مقابل 3000-3500 روبل. تقدر المنتجات الروسية الصنع التي تحمل اسم "سلامي ميلانو" بـ 1500 روبل لكل كيلوغرام.

لم تنته قصة حزينة عن السلامي. يبدو أن تناول قطعة من النقانق مع الخبز المقرمش ، ثم الركض حول المدرج ، بداية مثالية لليوم. عيش النور ، واحب سراً ، وسافر بشكل لطيف وتذكر: "إنهم لا يذهبون إلى إيطاليا مع سلاميهم!"

شاهد الفيديو: Italian Genoa Salami Step by Step Instructions (أبريل 2024).