Fontina (Fontina) - هذا ليس اسم الإيطالية المزاجية ، ولكن اسم شيخ الجبن القادم. وُلِد في منطقة فالي داوستا وظل حتى يومنا هذا دون تغيير تقريبًا. الجبن يختلف بشكل ملحوظ في الذوق عن نظرائه في جبال الألب. لن نفتن لفترة طويلة ونعرض عليك التعرف عليه بشكل أفضل.
القصة
لم يتم العثور على أول ذكر للنافورة في الوثائق الرسمية ، كما في معظم الأجبان. تم التقاطه في القرن الخامس عشر على لوحة جدارية في قلعة إيسونير (كاستيلو دي إيسوغن) في منطقة فالي داوستا. يقدم ورشة عمل مع عدد كبير من رؤساء الجبن.
من المفترض أن اسم "Fontina" ينشأ من منطقة تسمى Fontin ، حيث تم تطوير وصفته. يعتبر المؤرخون الآخرون أن قرية Fontinaz هي سلف اسم الجبن. تعتمد النسخة الثالثة على حقيقة أنها حصلت على اسمها من المصطلح الفرنسي القديم "fontis" أو "fondis" ، والذي استخدم للإشارة إلى قدرة المنتجات على الذوبان عند تسخينها.
تم ذكر مصطلح "Fontina" للجبن لأول مرة عام 1477. كتب الطبيب Pantaleone da Confienza عنه في أطروحته الخلاصة Lacticinorum.
- اقرأ أيضا: أنواع الجبن الإيطالي من الألف إلى الياء
يعود التصنيف الأول إلى عام 1887: يصف تقرير مصنع الألبان المنتج "Le Fontine di Val d'Aosta". في الثلاثينات والأربعينيات من القرن العشرين ، قامت وزارة الزراعة والغابات الإيطالية بتصنيفها الثاني.
في عام 1955 ، بموجب مرسوم صادر عن رئيس الجمهورية ، تم تعيين Fontina إلى فئة منتجات منشأ الأسماء الخاضعة للرقابة (DOC). وفي النهاية ، تم إجراء دراسة كاملة للجبن.
في عام 1957 ، عقد المصنعون كونسورتيوم للتحكم في إنتاج وبيع الجبن. في السنة الأولى ، تم بيع 75،000 هدف ، بعد 10 سنوات - 150،000 ، في نهاية الثمانينات ، وصلت أرقام المبيعات إلى 300،000. في عام 1995 ، بموجب قرار من الاتحاد الأوروبي ، تم منح Fontina Valdostana تسمية المنشأ المحمية (DOP).
تكنولوجيا
يتم إنتاج النافورات والمواد الخام اللازمة لها حصريًا في إقليم منطقة Valle d'Aosta. يتم الحصول على الحليب فقط من سلالات معينة من الأبقار (Valdostana Pezzata rossa ، Valdostana Pezzata near) ، التي ترعى على المراعي الجبلية العالية في الصيف أو تتغذى على القش المحلي في فصل الشتاء.
للطهي ، يتم استخدام الحليب كامل الدسم من محصول الحليب. بعد الحلب ، تدخل العملية في مدة لا تزيد عن ساعتين للحفاظ على جميع الخصائص المفيدة والرائحة. قبل المعالجة ، تخضع المواد الخام للمعالجة الحرارية عند درجات حرارة أعلى من 36 درجة.
يحدث التخثر في الغلايات النحاسية أو الفولاذية عن طريق إضافة ساق العجل والتسخين إلى 34-36 درجة ويستمر 40 دقيقة على الأقل. ثم يقوم صانع الجبن بتقسيم الجلطة إلى حبيبات بحجم حبة الذرة.
يتم تسخين الغلايات إلى 46-48 درجة حتى يقرر السيد أن مصل اللبن واضح بما فيه الكفاية. بعد ذلك ، تبقى الكتلة وحدها لمدة 10 دقائق على الأقل. بعد ذلك ، يتم نقل الراسب يدوياً إلى النماذج المغطاة بقطعة قماش لتصريف السائل. في مرحلة الضغط ، تدوم 24 ساعة ، يتم تطبيق العلامات على الرؤوس (رمز الشركة المصنعة وتاريخ الإنتاج) باستخدام لوحة الكازين ، والتي ستصبح فيما بعد جزءًا من القشرة. يملح الجبن بالغمر في الماء المالح لمدة 12 ساعة.
يحدث فونتانا النضج في كهوف منحوتة في الصخور. تحافظ هذه الأماكن على درجة حرارة تصل إلى حوالي 10 درجات ونسبة رطوبة تصل إلى 90٪ على مدار العام.
يستمر التعرض لأكثر من 80 يومًا. خلال هذا الوقت ، تُمسح الرؤوس وتُقلب وتُملح بطريقة جافة.
بعد التأكد من جودة الرؤوس من قبل خبراء الكونسورتيوم ، يتم وضع علامة الجبن الناضج مع شعار ("Fontina DOP" مع صورة منمقة من الجبال) باستخدام ختم.
لصنع نافورة واحدة ، هناك حاجة إلى حوالي 100 لتر من الحليب. حتى الآن ، يتم إنتاج 400000 هدف سنويًا.
خصائص
فونتينا جبنة شبه صلبة متوسطة الصلابة. لديه نسيج مرن وناعم مع عدد قليل من العيون الموزعة بشكل غير متساو. يمكن أن يكون إما العاج أو القش. لها طعم حلو مميز مع روائح الجوز ، والتي تصبح أكثر وضوحا مع تقدم العمر.
وزن الرأس المثالي هو من 7.5 إلى 12 كجم. الشكل أسطواني مع جوانب جانبية مقعرة قليلاً بطول 7-10 سم ومسطحة ويبلغ قطرها 35-45 سم والقشرة بنية ورقيقة ومدمجة. تزداد شدة اللون مع النضج.
كمية الدهون في المادة الجافة هي 45 ٪. يتميز Fontina بنسبة عالية من الثقافات حمض اللبنيك الحية. يوجد في إيطاليا أشكال مختلفة من "Fontinella" و "Fontal" و "Fontella" ، لا تنتمي إلى فئة DOP. أنها أكثر ليونة بكثير من المنتج الأصلي.
ماذا نأكل ، وكيفية تخزين وكيفية استبدال
يستخدم Fontina على نطاق واسع ، ليس فقط في المأكولات الإيطالية ، ولكن أيضًا بين الطهاة في جميع أنحاء العالم. يتم استخدامه بشكل مستقل في صفيحة الجبن ، على ما يرام مع الخبز الطازج أو الخبز المحمص. نظرًا لانخفاض درجة انصهارها (60 درجة) ، فهي مثالية للسندويشات الساخنة والبيتزا.
يضاف فونتينا المبشور إلى الحساء والزلابية والحبوب واللحوم. محنك مع الخضار المخبوزة والسلطات. انها غير مسبوقة في تكوين عصيدة من دقيق الذرة ومخبوز. يعتبر الجبن الزعيم بلا منازع في إعداد فوندو.
بالنسبة للمشروبات الكحولية ، فإن أفضل خيار لذلك هو النبيذ الأحمر مثل Nebbiolo و Merlot.
يجب أن يتم تخزينه في أقل مكان بارد في الثلاجة ، مع تغليف غلاف الفيلم. ولكن ، إذا كنت خبيرًا مثاليًا ، فيجب عليك لف النافورة بقطعة قماش مبللة بالكتان ووضعها في حاوية زجاجية. قبل التقديم ، يجب الحصول على المنتج لمدة نصف ساعة على الأقل.
كيفية استبدال نافورة في وصفات؟ هذا سؤال مثير للجدل ، حيث يمكن القيام بالقلعة بسهولة ، لكن فقدان نكهة الطبق أمر لا مفر منه. أجبان بديلة: الروسية والهولندية والملك آرثر والمماطلة ، maasdam.
لا يمكننا تجاوز وصفة الجبن فوندو الشهير.
فونتينو فوندو وصفة
من أجل عمل فوندو ، تحتاج إلى 20 دقيقة وعناصر قليلة فقط:
- 200 غرام من النوافير.
- 125 غرام من الحليب كامل الدسم ؛
- 15 غ من الزبدة ؛
- 2 صفار البيض.
التحضير الأولي: تقطع الجبنة إلى شرائح وترسلها في مقلاة ضيقة وعالية أو وعاء خاص لفوندو. صب الحليب في ذلك واتركه في الثلاجة لعدة ساعات. تسخين الخليط أعد في حمام مائي ، يضاف الزيت وصفار. استمر في التسخين حتى يتم الحصول على كريم سميك موحد. يمكنك الملح والفلفل الطبق حسب الرغبة. ولكن تجدر الإشارة إلى أن الجبن هو أيضا مالح جدا. إنهم يستخدمون المصبوب ، غمس قطع الخبز أو فواكههم المفضلة فيه.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
مثل كل أجبان الحليب كامل الدسم ، يحتوي Fontina على نسبة عالية من السعرات الحرارية تبلغ 343 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، ويحتوي على:
- البروتينات 27 جم ؛
- الدهون 28 جم ؛
- الكربوهيدرات 0 جم.
على الرغم من حقيقة أن معظم الدهون الجبن مشبعة ، محتوى الكوليسترول في الدم "غير قاتل" - 80 ملغم / 100 غرام. يتم تقليل كمية الجبن المطبوخ خلال فترة "المراعي الخضراء" (من مايو إلى أكتوبر). في الوقت نفسه ، يزداد تركيز الأحماض الدهنية غير المشبعة (أوميغا 3 و أوميغا 6) ، مما يحسن حالة الشعر والأظافر ، ويكبح العمليات الالتهابية ، ويمنع أمراض القلب والأوعية الدموية والعصبية.
يتميز Fontina بنسبة عالية من البروتين ، ومعه الأحماض الأمينية الأساسية. كمية الملح فيه أقل من الأنواع الأخرى ، في حين أن المحتوى المعدني كبير. 100 غرام من المنتج يغطي 86 ٪ من القيمة اليومية للكالسيوم و 68 ٪ من الفوسفور. هذه مكونات أساسية للعظام الصحية والعضلات والأسنان والجلد ، مما يمنع تطور مرض هشاشة العظام.
جزء من الجبن (50 جم) يشبع الجسم بنسبة 26 ٪ من المدخول اليومي من فيتامين (أ) ، المقاتل الرئيسي للرؤية الحادة والجلد منغم.
وفقًا لمحتوى بكتيريا حمض اللبنيك الحي ، فإنه يشبه الكفير أو اللبن. لذلك ، فهي ذات قيمة خاصة لأولئك الذين لديهم مشاكل في الجهاز الهضمي.
نظرًا لخصائصه الغذائية ، تعد النافورة منتجًا ممتازًا للأشخاص من جميع الأعمار وأنماط الحياة. سيؤدي هذا إلى إثراء النظام الغذائي للطفل والمرأة الحامل ، والرياضي والشخص المسن ، ويساعد أولئك الذين أضعفهم المرض أو قلة الشهية على التعافي.
الأسعار في إيطاليا وروسيا
من السهل العثور على نافورة في إيطاليا. يمكنك شراء هذه الجبنة التي يحبها الإيطاليون بسعر يتراوح بين 13 و 18 يورو لكل 1 كيلوغرام من المنتج الأصلي.
لسوء الحظ ، لم نتمكن من العثور على اقتراح لبيع النافورات في روسيا سواء في محلات السوبر ماركت أو على رفوف مواقع الإنترنت. النتيجة هي 1-0 لصالح الراحة في إيطاليا.
على هذا التعارف مع الجبن انتهت الكبد طويلة. نأمل أن تجد كل ما تبحث عنه وأكثر من ذلك بقليل. عش وحدك ، واحب بالكامل ، واسترخ بطرق متنوعة وتذكر: "لقد تناولت المصبوب ، لا تقل أنك لن تذهب إلى إيطاليا للنافورة!"
